Сотрудники ВГУИТ доказывают, что правильное питание может быть и вкусным

11 Февраля 2015

Продуктовое изобилие двух последних десятилетий приучило нас не ограничивать себя в желании полакомиться вкусненьким. Призывы врачей питаться правильно большинству кажутся скучными: ну как отказаться от жареных котлеток, сладостей или пиццы? Оказывается, это не всегда и нужно. Ученые из Воронежского государственного университета инженерных технологий разработали серию продуктов с привычным вкусом и полезным содержанием. На первый взгляд, приготовить котлету или творожную запеканку проще простого. Но для студентов и сотрудников кафедры сервиса и ресторанного бизнеса под руководством доктора технических наук, профессора Натальи Родионовой это целая наука. Инновационные технологии с применением натурального отечественного сырья разрабатывают на базе Научно-учебно-производственного центра технологий индустрии гостеприимства ВГУИТ. Над созданием продуктов трудятся в масках, халатах и шапочках, не пропуская в центр и его лаборатории даже для съемки («это же стерильное производство!»), а в разговоре то и дело звучат химические, биологические или технологические термины. Бактерии в пользу Аспирант кафедры Александр Родионов работает над созданием продуктов для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которые изготавливают на молочной основе с использованием штаммов различных бактерий. – Известно, что в кишечнике живет множество бактерий - и полезных, и патогенных, - говорит Александр. - Наши продукты - это комплекс бифидо- и лактобактерий, которые позволяют «пересадить» живую микрофлору в кишечник. У большинства людей собственная микрофлора нарушена из-за неправильного питания и образа жизни. Как следствие - проблемы с иммунитетом, желудком, общая утомляемость. В магазинах таких продуктов немало. Особенность тех, что разработали во ВГУИТ, в высокой концентрации микроорганизмов на миллилитр конечного продукта. Она составляет от десяти в девятой до десяти в десятой степени, что позволяет назвать молочный продукт не просто пищевым, а лечебно-профилактическим. – Мы также разрабатываем синбиотические (то есть с комбинацией пробиотиков и пребиотиков) бактериальные концентраты на молочно-растительной основе, - объясняет Родионов. - Эти продукты содержат также растительное сырье с комплексом биологически активных веществ. Их рекомендуют для детского, лечебно-профилактического, функционального, специального и геронтологического питания. Помимо живых бактерий в конечном продукте присутствуют и их метаболиты - погибшие в молоке. Они тоже полезны для организма, так как максимально подготовлены для усвоения кишечником. – Ну а сами-то свои разработки употребляете? - спрашиваю у Александра. – Конечно, - удивляется он. - И эффект есть. Раньше у меня был гастрит, сейчас его нет. Сейчас сотрудники кафедры разрабатывают документацию на эти молочные продукты, получают патенты. Уже закуплено оборудование, которое позволяет изготавливать партию до 40 литров. Приобрести такой продукт не составляет трудности. При этом его можно сразу выпить, а можно использовать в качестве материнской закваски для приготовления кисломолочного продукта в домашних условиях. Волшебное зернышко Разрабатывая новые рецепты или улучшая привычные блюда, многие сотрудники кафедры используют растительное сырье - семена гречихи и льна, зерно пшеницы, предварительно пророщенные. Применяются также продукты глубокой переработки пшеницы, амарант, тыква (жмыхи и масла). Их можно добавлять практически в любое блюдо, от котлет и запеканок до десертов. Это способствует повышению пищевой ценности продукта и позволяет организму получить вещества, которых ему не хватает. Например, такой вариант для обеда: котлета из рубленного мяса с обогащающими компонентами, например жмыхом зародышей пшеницы. Она гораздо полезнее бутерброда с колбасой или торта, выпеченного со множеством искусственных добавок. С использованием растительных масел и жмыхов под руководством кандидата технических наук Татьяны Алексеевой разработана серия продуктов «ВелесДар» - голубцы, котлеты, рыбные изделия, панировочные смеси и десерты. В их состав введен комплекс, состоящий из жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы. Благодаря такой добавке продукт имеет сбалансированный жирно-кислотный состав. – На вкусовых качествах готовых изделий добавка не сказывается, они остаются традиционными, - заверяет Алексеева. Применение в продуктах пророщенных культур считается перспективным направлением. - Известно, что во время прорастания зерна увеличивается содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минералов. Также активизируются ферментные системы, повышающие биологическую доступность продукта за счет перевода высокомолекулярных соединений (белков, жиров, углеводов) в простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), - рассказывает доцент кафедры, кандидат химических наук Надежда Попова. - На их переваривание затрачивается меньше времени и энергии, так как они практически готовы к усвоению. Применяемые нами семена льна и жмых зародышей пшеницы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками, витаминами, минералами. Полученную с их помощью сбалансированную по жирно-кислотному составу добавку можно вводить, например, в фарши и изготавливать множество других блюд. Классический вкус Жмых зародышей пшеницы присутствует и в колбасках-гриль, разработанных на кафедре. В результате это, казалось бы, недиетическое блюдо обогащается рядом витаминов, жирными кислотами, не уступает по содержанию полноценного белка аналогам и при этом - вкусно и полезно! – Такой продукт снижает уровень холестерина в крови, улучшает самочувствие, придает больше сил, снимает усталость, - уверяет старший преподаватель кафедры, кандидат технических наук Михаил Корыстин. - Получается блюдо и мясное, и витаминизированное. Искусственных добавок технологией не предусмотрено. – Ну а на вкус-то как? - спрашиваю я. – Вкус классический, свойственный данному виду изделий. – Получается, ваши коллеги развенчивают миф о том, что полезное питание - это скучно и невкусно? – Получается, так. На самом деле можно питаться правильно, полезно, сбалансированно и при этом вкусно, приятно и привычно для рецепторов. Однако для ученого мало разработать новинку, надо еще и внедрить ее для широкого доступа. Как правило, тут и начинаются проблемы. Сотрудники кафедры пытаются сделать это разными способами. Блюдами по разработанным рецептам кормят сотрудников и студентов в буфетах, кафетериях и столовой вуза. Участвуют в выставках. Под руководством доцента кафедры, кандидата технических наук Евгения Попова был открыт сайт, на котором можно сделать заказ продуктов, разработанных учеными вуза. Среди товаров - и готовые блюда, и полуфабрикаты: от мясных продуктов до творожной запеканки и биомороженого. Продаются тут и витаминно-минеральные смеси, которые дома можно добавлять при приготовлении пищи. – Ну а сами сотрудники кафедры используют все эти наработки в быту? - интересуюсь я у Надежды Поповой. – Конечно. Ведь мы знаем об их пользе наверняка.